Kalbfleisch

Mit dem feinen Aroma ist das helle Fleisch des Kalbes eine spezielle Delikatesse. Ob als Schnitzel, für Vitello Tonnato oder für ein zartes Gulasch oder – in vielen Delikatessen spielt Kalbfleisch eine wichtige Rolle. Es ist sehr zart, da die Muskeln des jungen Tieres noch nicht vollständig ausgebildet wurden und das Bindegewebe entsprechend sehr weich ist. Das Kalbfleisch schmeckt gebraten und auch geschmort, gedünstet oder gegrillt. Einige Teile des Tieres sind sehr gut für bestimmte Zubereitungsformen geeignet. Zum Schmoren als auch für ein Kalbsgulasch oder den Rollbraten eignen sich die Fleischstücke aus der Schulter.

Ein Klassiker aus Kalbsfleisch ist ein Wiener Schnitzel, welches darauf zubereitet werden kann. Für eine Zubereitung in der Pfanne als Schnitzel oder Geschnetzeltes sind die Fleischstücke aus der Oberschale zu empfehlen. Das Kalbsfilet schmeckt sehr gut in der Pfanne und kurz gebraten. Hierzu wird das Fleisch in Medaillons geschnitten. Eine spezielle Delikatesse ist auch die Kalbsleber, welche klassisch mit Zwiebel- oder Apfelringen angebraten wird. Bedeutend ist es, das zarte Fleisch nicht zu warm zu braten.

Kennzeichnend für Kalbfleisch ist die hellrote bis weiße Farbe, welche es vom Fleisch des erwachsenen Rindes differenziert. Diese variiert je nach Alter, Fütterung und Aufzucht des Tieres. Daher ist das Fleisch des Kalbes aus Weidehaltung meist ein wenig rötlicher, weil das Kalb mehr Eisen durch das Gras aufnehmen konnte. Anders als bis vor Jahren noch angenommen, ist jedoch das helle Kalbfleisch nicht generell zarter.

Das Kalbfleisch unterscheidet sich erheblich vom Rindfleisch. Das Kalb ist besonders mager und fein, weil das Bindegewebe des Tieres noch weich ist und zugleich die Muskeln nicht komplett entwickelt sind. Damit muss Kalb erheblich weniger Reifen, als das Rind. Das Kalbfleisch reift in aller Regel lediglich zwei Tage. Der Verzehr des Fleisches empfiehlt sich zudem aus ernährungsphysiologischer Sicht, weil es sehr fettarm und zugleich reich an Eiweiß ist. Das Kalbfleisch kaufen deshalb heutzutage meistens Menschen, welche auf eine bewusste Ernährung einen großen Wert legen. Geschmacklich ist das Kalb besonders zart und mild und nicht so intensiv, wie zum Beispiel das Rindfleisch. Es harmoniert sehr gut mit frischen Kräutern.