Lammfilet

Lammfilets als Teilstücke werden aus dem Sattel, ohne Hüfte und Rippen geschnitten, indem zuerst ein Trennschnitt rechtwinklig zur Wirbelsäule zwischen dem 1. und 2. Lendenwirbel und dem 8. sowie dem 9. Brustwirbel vorgenommen wird. Auf diese Weise entsteht ein Lendenfleischstück im Sattelanschnitt mit der Rippe sowie ein Rückenstück vom Lamm mit sieben Rippen. Das Filet wird dem Lendenstück ohne Kopf ohne Hüfte und mit einer Rippe entnommen. Der Seitenmuskel, überflüssiges Fett und das Bindegewebe werden vom Filet entfernt, sodass ein sauberes Fleischstück mit Silberhaut zurückbleibt. Sehr gut geeignet ist ein Lammfilet zum Kurzbraten und zum Grillen.

Die meisten Stücke, welche als Steak sehr gut geeignet sind, sind auch als Roastbeef optimal geeignet. Gene wird es auch aus dem Rückenfleisch vom Rind geschnitten, aus welchem zugleich das Rib Eye Steak stammt. Dabei sollte dies wenigstens ein Kilo schwer und wenigstens ein bisschen durchzogen sein, so wie der Rostbraten oder die Beiried als Ganzes. Die Garzeiten und Temperaturangaben sollten stets auf das Filet abgestimmt werden. Beim Beiried können die Genießer sowohl Fleischstücke mit Schwarte und zugleich ohne verwenden. Wenn diese ein anderes Fleisch bzw. eine andere Fleischmenge braten, dann müssen die Garzeiten entsprechend angepasst werden.

Ebenso wie bei einem Steak sollten die Genießer auch beim Lammfilet darauf achten, es auf die passende Kerntemperatur zu bringen, damit es rosa und zugleich herrlich saftig bleibt. Dabei ist eine Kerntemperatur zwischen 52 und 58 Grad optimal. Am besten treffen die Genießer jene Temperatur, indem Sie das Filet sanft und langsam auf den Punkt braten.