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Archive: Portfolio
Lammkeule Die Lammkeule ist das fettärmste und größte Teilstück am Tier und zugleich der Klassiker für Rhönlammfans. Das Stückgewicht einer Lammkeule schwankt mit Knochen zwischen 1. 700 und 2. 000 Gramm. Eine Lammkeule reicht für etwa vier bis fünf Genießer. Das reiche Angebot an Kräutern der Bergwiesen hat einen Einfluss auf den Geschmack der Lammkeule. [...]
Lammkarrée Der Lammrücken ist das begehrteste Stück Fleisch vom Lamm. Der hinterste Teil des Rückens wird dabei auch als Lammlachs oder als Lammkarree bezeichnet. Dieser ist besonders schmackhaft und zart. Saftige Lammkotelette, ein schmackhafter gebratener Lammrücken oder ein Rücken aus dem Backofen sind die bekanntesten Spezialitäten aus jenem Fleischstück. Die gefüllten Saltimbocca aus dem Karrée [...]
Lammfilet Lammfilets als Teilstücke werden aus dem Sattel, ohne Hüfte und Rippen geschnitten, indem zuerst ein Trennschnitt rechtwinklig zur Wirbelsäule zwischen dem 1. und 2. Lendenwirbel und dem 8. sowie dem 9. Brustwirbel vorgenommen wird. Auf diese Weise entsteht ein Lendenfleischstück im Sattelanschnitt mit der Rippe sowie ein Rückenstück vom Lamm mit sieben Rippen. Das [...]
Roastbeef Das Rumpsteak (englisch: rump = Rumpf, steak = Stück oder Scheibe), auch Striploin oder Roastbeef genannt, wird aus dem hintersten Rücken geschnitten. Dieser Steakklassiker zeichnet sich in erster Linie durch ein besonders saftiges und zugleich bissfestes Fleisch aus. Kennzeichnend für das Roastbeef ist der Fettrand, welcher beim Grillen oder beim Braten nicht entfernt werden [...]
Hüfte Wenn die Hüfte im Laden als Ganzes gekauft wird, dann wird der Fleischhändler des Vertrauens mit großer Wahrscheinlichkeit ein ca. 2 Kilogramm schweres Stück herausgeben, das – für die Liebhaber eventuell nicht sofort sichtbar – aus zwei Teilen zusammengesetzt ist. Dabei ist ein Teil ist das Herz der Hüfte, was zugleich als dicke Hüfte [...]
Filet Das Filet befindet sich immer unter dem Roastbeef. Weil hier die Muskulatur im Rückenbereich des Rindes recht wenig beansprucht wird, ist dieses Filet besonders feinfaserig und zart. Aus jenem Stück schneidet der Genießer die klassischen Steaks wie die etwa 200 Gramm schweren Filetsteaks und das 400 Gramm schwere Chateaubriand, welches sich ideal für 2 [...]
Entrecôte Das Entrecôte (franz. zwischen den Rippen) entstammt aus der Hohen Rippe beim Rind. In Amerika wird dies Rib-Eye-Steak genannt, was sich vom markanten und fettigen Kern in der Mitte des Steaks herleitet. Das Entrecôte kommt immer ohne Knochen zum Kunden und hat eine erheblich stärkere Marmorierung im Gegensatz zum Rinderfilet. Im Zentrum des Fleisches [...]
